成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸，这种物质吃起来会感到“涩涩的”，鞣酸在胃酸的作用下，会与食品中的蛋白质起化合作用，产生沉淀物，即柿石。柿石很容易引起上腹部不适、饱胀、食欲不振等症状。
因为柿子中含较多鞣酸，在胃酸作用下，鞣酸与蛋白结合形成不溶于水的沉淀物，同时其中的果胶、树胶遇酸也可发生凝结，并将果皮、纤维及食物残渣胶着在一起形成巨大团块状的胃石。未成熟的、未脱涩的果实或果皮中鞣酸含量更高，发生胃石的风险更高。若上述食物与鱼、虾、螃蟹等高蛋白食物一同食用，会增大胃石发生的风险，空腹进食这类食物是胃石高发的成因。如空腹时食柿再饮酒更易形成胃石，因为乙醇能加速蛋白质的凝固，饮酒量越大，酒精度数越高则越易形成胃石，且形成速度越快。
